相比之下，卫璜的手段就不惊眼了。他拿个木勺，一一从几个水缸里舀了水尝。最后选中其中的一缸，让吕良弄半桶待用。
梁子清见了，暗暗点头。要知道汤菜最看重水质，再好的食材作料，倘若没有好水来煮，也是白搭。卫璜看中的那缸水，是今天早上刚从海淀镇西的玉泉山弄来，水质上佳。
须知，京师的井水多苦涩，甜水多布在安定门外。有甜水井的地方，多建有水屋子，每天都用马车拉着送人家，以此来卖钱。而皇宫大内饮用的水，却是专门从玉泉山取来的。
卫璜让吕良将锅刷了又刷，之后又注入半锅水煮沸，却并不采用，而只是为了涤净锅里的油腻。完后，又将好水放入一大碗，小火慢慢熬煮。
鸡蛋也只取蛋清，慢慢搅匀，香葱切成碎末儿，放在小碟中备用。之后，老头子就不见什么动作，盖上锅盖，眯着眼等候。在场的人，除了李存宝外，没有一个能看透他的心思，大家也绝不相信，一个鸡子一根葱，便能做出一碗好汤来。
吕良在旁边站着也觉得很尴尬，他派不上什么用场，只能像傻瓜一样站在那里。
再看刘一手那边，已经开始动手炒菜了。他抬勺舀了些生油，手腕一翻，它便化为一道弧线，倾泻进锅里，金灿灿的晃成一团，在锅底悠悠地旋转。
微火烧到四成热的时候，油香味儿溢出来，他迅速地将大碗里浆好的鸡丁扣进去，滋啦一声响，他飞快地掂着炒锅，油花溅出去，跟火焰相接，噗啦绽开朵朵火花。